主题: 在家自做下饭菜“回锅肉”

走自已路

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发表于：2016/1/20 14:40:48
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回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。

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发表于：2016/1/20 14:43:14
来自：湖北

回锅肉的主材肯定是肉，当然最好是有肥有瘦的，偶选用的是前腿肉。对材质要求较高的盆友，可要细心挑选。
一、为何是回锅肉系列菜品
      根据配菜的不同，可演化为不同的类型。
      1.配上豆瓣酱、花椒、辣椒就成川味的味型。
      2.不放豆瓣酱等仅仅依靠大蒜苗（蒜薹）为原味型。
      3.配菜中加入豆腐干（花菜、土豆片），就变成香干回锅肉（花菜回锅肉、土豆回锅肉）了。
二、主材和辅材
      1.猪前腿肉，约500克
      2.蒜苗约500克
      3.老姜一块
      4.盐，少许
      5.料酒适量
      6.老抽，少许
      7.开水，适量
      8.色拉油约 100克
      三、做法
      1.先将猪肉洗净，切块，一般分为三到四块，也将连接瘦肉和肥肉之间的筋，去除掉，只剩下纯肉肉。
      2.将猪肉放入冷水锅中，置旺火，焯水一次。
      3.将蒜苗洗净，去根、黄叶和外皮，只留较嫩的芯，切成3厘米左右的小段。
      4.老姜去皮，切成姜丝。
      5.将焯水好的肉，切成肉片，菜刀要快，宜厚薄均匀，成几分的片子，全看刀功。
      6.将锅洗净，置旺火烧热，放油，油温不宜过高，放肉片入锅，翻炒到肥肉出油，要反复练习，掌握炒的火候，太早肥肉木有油出来，太腻；太晚，油出多了，肉变干、变柴了，乏味。
      7.放入姜丝，继续翻炒；再放入蒜苗，炒匀。
      8.加盐、料酒、老抽、开水，继续翻炒。
      9.蒜苗断生即可装盘。
      四、注意要点
      1.焯水的前腿肉，如果第一次焯水时血沫太多，可将肉捞出，再洗一次，再焯一次。
      2.焯水时，用筷子插肉肉，能够轻松的插进去，才阔以的，不能心太急，肉木有煮透，失败。
      3.开水，开水，一定要开水（烧开的开水）重要的事情，一般都要将三遍！！！！冷水下锅，肚子会痛的。
      4.盐的放入，全凭经验，太多了，就太咸了，破坏了味型。成咸香型咧！
      5.蒜苗要把较老的部分摘净，不然咬不动，破坏口感了。

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