【青苹】张小草：随州的年菜“拍三鲜”_青苹_江夏论坛

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发表于：2018/2/1 8:38:34
来自：湖北

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　　小时候，对穿新衣走亲戚、还能领压岁钱的春节，极为向往。如今年岁渐长，物质日渐丰富，年味倒淡了许多。尤其是对正在找工作的、未婚无对象的、已婚还没孩子的人来说，春节无疑是场“灾难”。彩虹室内合唱团甚至还写了一首歌《春节自救指南》，治愈春节被七大姑八大姨“狂轰滥炸”的人。
　　对我而言，现在的春节确实没有小时候那般有滋有味，但还是忍不住心存期待，尤其是期待随州老家春节家家户户不可少的一道年菜——“拍三鲜”。
　　此“三鲜”非“彼三鲜”，随州的“三鲜”是“拍”出来的，不少人家每年只有春节的时候才劳神准备。先用两张砧板大小的豆油做面和底，中间铺上由鲜猪肉、藕、油条、葱、姜等剁碎拌匀后的馅，包好后，用菜刀在表面用力拍几下，让豆油和馅黏结的更紧。拍的时候尤其要注意力道，力道小了拍不紧，力道大了豆油会开裂，也是由于有了“拍”这个工序，才有了“拍三鲜”这个名字。然后把拍紧的半成品放到油锅里炸至金黄后捞起，变温热后，切成菱形的小块，吃的时候或蒸或煮。
　　每年到了腊月二十八、九的一大早，我家的厨房就会传来“咚咚咚”剁三鲜馅的声音，在我们还赖在被窝不想起床的时候，爸爸妈妈已经忙活开了。爸爸先要把肉、藕、油条切成碎末，装在盆子里堆成小山，在山尖上撒上厚厚一层葱姜末、盐和调料，拌匀。然后把豆油铺在砧板上，表面抹上淀粉糊，再铺上拌好的馅料，最后在另一块豆油上也抹上淀粉糊，贴在馅料上。做完这些，差不多到了中午。
　　吃过午饭，妈妈烧热一大锅油，爸爸就把早上做好的半成品，放到油锅里炸。炸出来的三鲜黄灿灿，诱人极了。但我们都不敢偷吃，因为整块的东西目标太大，即使偷偷抠下一角，立马就会被爸爸妈妈发现，过年拍的三鲜都是“限量版”，偷吃多了待客就没啦。
　　到晚饭的时候，爸爸就会拿出一大块，切成菱形的小块，烫到咕噜咕噜满是热气的火锅里。我们拿着筷子守在旁边，等油炸过的三鲜被烫软后，捞出一块赶紧咬上一口，哇，肉的香味与藕的清新搭配在一起，鲜的不得了。
　　爸爸常年保持“拍三鲜”的高水准，每年做出来都是一样好吃。无论我们在哪，吃上一口他做的三鲜，立马就忍不住感慨，这就是年味啊！
　　如今，物质极大丰富、生活水平极大提高，但每逢过年“拍三鲜”，依然是很多随州人家的传统。腊八节那天爸爸打来电话说，韧性好的豆油越来越难买了，他起了个大早，冒雪排了半小时才在村东头打豆腐的人家买到几扎，准备跟妈妈提前“拍三鲜”，等着我们回家过春节呢！（张小草）